‘산에서 나는 고기’라고 일컬어지기도 하는 버섯은 농약이나 비료를 전혀 쓰지 않고 재배할 수 있는 청정식품이다. 특이하게도 나무 등 다른 생물이 만들어 놓은 영양분을 받아 성장하며, 뿌리·줄기·잎의 구별이 없는 독특한 생김새를 가지고 있다. 우리 몸에 좋은 다양한 영양분을 함유하고 있으며 조리해 먹는 방법도 다양해서 대중적인 건강식으로도 인기가 높다.

버섯은 90% 정도의 수분과 당질 5.1%, 단백질 2%, 지방 0.3% 등으로 구성되어 있다. 칼로리는 산출이 불가능할 정도로 적어서 체중 감량중인 러너에게는 더 없이 좋은 식재료다.
그렇다고 다른 식품에 비해 영양가가 결코 떨어지는 것도 아니다. 비타민 B₂, 비타민 D(건조 시 에르고스테롤 성분이 바뀌어 생김)를 비롯하여 거의 모든 종류의 비타민이 함유되어 있고 철분도 풍부하다. 또한 섬유질과 섬유질의 일종인 베타글루칸, 핏속의 콜레스테롤을 떨어뜨리는 구아닐산, 혈전 억제를 방지하는 불포화지방산인 미놀산 등이 풍부하다.

따라서 버섯을 섭취함으로써 혈당과 혈압, 혈중콜레스테롤을 정상화시키는 효과를 볼 수 있다. 일각에서는 일부 버섯 종류에 항암효과를 지닌 물질이 포함되어 있다는 주장도 나오고 있다. 이는 과학적인 근거가 밝혀지지 않았지만 각종 성인병을 예방하는 데는 효과가 있으며 특히 당뇨병, 고지혈증, 동맥경화, 고혈압, 소화기궤양, 기관지염, 신부전 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
한방에서는 버섯을 성질이 차고 맛이 달며 독이 없으며, 오장을 이롭게 하고 장과 위에 독기가 몰린 것을 풀어주는 식품이라고 말한다. 또한 혈열을 내리고 이질과 하혈하는 것을 멎게 하며, 기를 보하고 몸이 가벼워지게 하는 효과를 지니고 있다 한다.

버섯의 맛은 종류에 따라 다르면서도 공통적인 감칠맛을 지니고 있는데, 이는 구아닐산이라는 성분 때문이다. 여느 채소나 곡식이 갖지 못하는 깊은 맛을 내면서도 육고기와는 다른 풍미와 씹는 맛을 내므로 다양한 요리에 널리 사용된다.

<버섯 종류별 요리법과 효능>
송이버섯 & 양송이버섯 : 송이버섯은 9~10월이 제철인데 버섯 중의 으뜸으로 꼽히며 구워먹거나 찌개 또는 국에 넣어 먹기도 한다. (위장기능 강화, 고혈압 방지, 항종양, 소화기 장애 개선, 염증 치료) 양송이버섯은 송이버섯에 비해 가격이 저렴하며 구이, 찜, 조림, 스프 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. (고혈압 예방, 빈혈 치료, 당뇨병 예방, 비만 예방)
표고버섯 : 표고버섯은 찌개, 잡채, 튀김 등에 주로 쓰이며 말린 것은 물에 불려서 조림, 볶음밥에 쓰거나 비빔밥의 고명으로 쓰이기도 한다. (고혈압 강하, 간염 및 동맥경화 예방, 폐질환 및 위장질환 예방, 바이러스 면역증강, 항체생성 촉진, 콜레스테롤 저하, 자율신경 안정, 혈중지질농도 조절, 적혈구 증강)
느타리버섯 : 칼슘과 인, 철분 함량이 높은 느타리버섯은 볶음, 무침에 쓰이거나 찌개류에 넣어 먹는다. (요통치료, 손발마비, 항종양 및 적혈구 용혈, 항바이러스, 저혈압 및 알레르기 반응 억제)
팽이버섯 : 가느다란 모양의 팽이버섯은 찌개나 볶음 요리를 할 때 맨 마지막 단계에 넣어 씹히는 맛과 향을 즐긴다. 다른 버섯과 달리 밑동을 잘라내고 써야 한다. (향종양 및 항바이러스, 고혈압 방지, 피부미용)

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